Když se vás někdo zeptá, jaké kvašené výrobky znáte, většina asi vyhrkne, že zelí. Kvašáky okurky jsou také super, ale ne každý jim už stačil přijít na chuť. Kamil Kresta, jednatel sociálního podniku Kvašárna v Černé Vodě nedaleko Jeseníka, mě hned při našem prvním telefonátu překvapil: „To byste se divil, co všechno se dá vykvasit“.
Jak na nápad založit sociální podnik v podhůří Rychlebských hor přišel? „První myšlenka o pestrosti kvašení a jeho pozitivním vlivu na střeva se zrodila v hlavě mé životní partnerky Zuzany Tomaščákové (vedoucí výroby Kvašárny, pozn. red.) na počátku roku 2015, a to při sledování vzdělávacích pořadů a článků týkajících se mikrobiomu. Diskutovali jsme o tom se Zuzkou prakticky pořád a postupně jsme upřesňovali podnikatelský záměr, který nakonec dospěl až ke zrodu Kvašárny v Černé Vodě. Naše produkty můžete koupit v podnikové prodejně, ale i v dalších zhruba 15 spřátelených prodejnách a odběrných místech, kam je pravidelně zavážíme. Zároveň klademe důraz na životní prostředí, lokální produkci a podporu zdejších zemědělců i odbytu. Kvašárna, ač je to malá firma, je svým přesahem unikátní, máme stálé odběratele a získáváme další příznivce nejen v našem Olomouckém kraji, ale i na Ostravsku či v Praze,“ vysvětluje Kamil Kresta.
Jak to říkáte, vše se zdá ohromně jednoduché. Vnímám to správně?
Tak jednoduché to nebylo. Když chce člověk začít podnikat, potřebuje nejen výrobky, produkty, výpěstky, ale i zázemí. Hledali jsme vhodné místo pro naše podnikání od Prahy až po Beskydy. Zuzka objížděla celou republiku a vyhodnocovali jsme plusy a mínusy dané lokality. Naše sídlo muselo totiž splňovat kritéria jak pro zpracovávání ovoce a zeleniny kvašením, tak pro spolupráci s místními zemědělci. A hlavně muselo být našim novým domovem a v té lokalitě musel být také potenciál pro prodej hotových výrobků. V sudetské oblasti podhůří Rychleb v Černé Vodě jsme to všechno našli. Pořídili jsme starý mlýn se stodolou, naplánovali rekonstrukci a pustili se do práce. Během dvou let se nám podařilo zrenovovat starou německou stodolu na naši vysněnou Kvašárnu Snažili jsme se uchovat původní podobu s žulovými pilíři a provedli vestavbu s veškerým zázemím, co taková výrobna z hlediska přísných hygienických norem obnáší.
Na vašich webových stránkách jsem našel produkty, u kterých bych nevěřil, že se dají vykvasit…
Kvašárna je svým výrobním procesem unikátní. A to hned v několika ohledech. Lokálností, tedy že plodiny odebíráme od pěstitelů z okolí. A také sezonností, což v praxi znamená, že když dozrává určitý druh zeleniny, hned směřuje do naší Kvašárny. Se zemědělci pravidelně komunikujeme a sbíráme sezonní zeleninu. V našich nerezových sudech s plovoucí duší kvasíme nejen zelí, okurky, cuketu, řepu, mrkev, cibuli, česnek, rajčata, ale třeba i švestky naslano, polozapomenutý tuřín či pohankovou nať. Samozřejmě jde o proces, kde je důležitá čistota a pečlivost. Pak plodiny nasolíme a odstartujeme kvasný proces. Plodiny v sudech kvasí bez přístupu vzduchu, což je jedna ze základních podmínek pro mléčné kvašení zeleniny.
Zmínil jste, že někdy na sběr plodin dojíždíte s personálem. Jeseníky jsou významné pohoří, zato u Rychlebských hor bych si troufl dodat, že o nich někdo může slyšet poprvé. Je to pořád trochu „bohem zapomenutá oblast“ a už jsem slyšel, že práce se tady nehledá snadno. A platí to i naopak, že najít spolehlivého zaměstnance není snadné?
Kvašárna je sociální podnik, který dává šanci lidem z našeho regionu, kteří byli dlouhodobě nezaměstnaní. Naším integračním programem připravujeme zaměstnance k tomu, aby obstáli na dalším trhu práce. Kvašárna je schopna zaměstnat do pěti zaměstnanců včetně vedoucí. Zatím jsme s nimi měli zkušenosti jen dobré, práce si po dlouhodobém pobytu na úřadu práce vážili. Například jsme za celý rok nemuseli řešit žádnou absenci. Práce je to smysluplná a není monotónní, je v čistém a světlém prostředí s výhledy z každé místnosti do přírody, tak možná proto.
Na první pohled je váš podnikatelský záměr jednoduchý, ale trochu mi v hlavě hlodá červík pochybností, jestli to stačí k uživení…
Máme fanoušky v Olomouci, Ostravě, Brně, Praze. Jsme rádi, že si k nám cestu nacházejí i turisté, kteří si chtějí ochutnávkou v naší prodejně zpestřit program a poznat něco nového. Dodáváme naše produkty například do farmářského obchodu ve Velkých Losinách nebo do lázní Priessnitz v Jeseníku, takže můžou pomoci i v ozdravném programu lázeňských hostů. Dalšími zákazníky jsou lidé vyhledávající lokální a sezonní produkty, které je zaujmou nejen barvou a chutí, ale nějakým dalším benefitem. A tím je vliv na zdraví. V naší prodejně připravujeme i veřejné ochutnávky s exkurzí, kdy mohou návštěvníci ochutnat zhruba 20 druhů kvašených šťáv a kvašené zeleniny. Kvašárna je naše srdeční záležitost, ale jsme si vědomi, že je potřeba se uživit. Proto zdokonalujeme procesy výroby, vizualizaci produktů, učíme se novým marketingovým trendům a šíříme povědomí o naši činnosti na sociálních sítích. Ale jsme víceméně na začátku, dosud jsme se snažili vypilovat proces výroby a recepty. Velmi osvědčenou metodou, jak zákazníky zaujmout, především ty, kteří nemají ke kvašeným výrobkům důvěru, je ochutnávka.
Právě Jesenicko, vaši Kvašárnu nevyjímaje, citelně postihly povodně v polovině září. Jak moc škodily u vás?
Velká voda prošla i přes Kvašárnu, někde byl metr, místy i více vody. Škody jsou o to citelnější, že objekt prošel už zmíněnou rekonstrukcí a my nevíme, jak bude po zatopení a vysušení reagovat žulové obložení, co to udělá s podlahou a s podlahovým topením. Blíží se zima a my máme v nonstop provozu dvanáct vysoušečů, za 24 hodin vyléváme 120 litrů vody. Pod vodou bylo čerpadlo i klimatizace, myčka, vybavení pro zaměstnance. Ta částka, kterou si vyžádá obnova, bude určitě vysoká. V současnosti ještě nemůžeme rozjet výrobu, a tak se snažíme prodávat zásoby, které se nám podařilo zachránit před vodou. Prodeje jsou teď slabé, ale věříme, že se nám podaří rozjet referenční nákupy a stálí zákazníci se k nám neobrátí zády a po obnovení výroby nás svými nákupy podrží. Odhaduji, že před Vánoci bychom mohli výrobu obnovit. Běžně jsme byli schopni vyrobit 1,5 až 2 tuny zeleniny měsíčně. Na jaře 2025 uvidíme, jak se škody po vysušení projeví. Věřím, že kvašené výrobky budou stále oblíbenější a pomůžeme i gastroturistice v našem regionu.
Foto: Kamil Kresta, Zuzana Tomaščáková
