Rybí maso člověk konzumuje už od nepaměti. A zhruba stejně tak dlouho se polemizuje nad tím, jestli je lepší ryba čerstvá nebo mražená. Obě varianty mají své výhody i nevýhody, pojďte se tedy podívat na to, jak poznáte kvalitní rybí maso, ať je mražené nebo čerstvé.
I v případě, že jste milovníkem ryb, který nedá na dovolené dopustit na čerstvě vylovenou mořskou pochoutku, občas budete muset sáhnout po rybě z mrazáku. O chuťový zážitek však přijít nemusíte, jen si musíte ohlídat, za jakých podmínek byla ryba zmražená.
Způsoby uchovávání ryb
V podstatě se dá říci, že způsoby uchovávání rybího masa jsou tři: seafrosen, landfrosen a doublefrosen.
Seafrosen znamená, že rybu dodavatel zpracuje a zamrazí na lodi ihned po ulovení. Na pevnině už ji nikdo nezpracovává a jde rovnou do distribuce. Můžeme říci, že tento způsob je nejlepší, ryba si tak uchová svou chuť.
Landfrozen je způsob zamražení, kdy jsou ryby na lodi uloženy k ledu a finálně se zpracovávají a mrazí až na pevnině.
Poslední variantou je doublefrosen, což znamená, že ulovené a neopracované ryby se na lodi zmrazí a poté se na pevnině rozmrazí, opracují a znovu zmrazí. U tohoto typu uchování se velice často rybí maso glazuje. Glazování slouží k udržení „čerstvého vzhledu“, aby rybí maso po rozmražení nevypadalo oschle.
Při glazování se maso nastříkne vodou většinou 5 až 20 % z celkové hmotnosti výrobku a povrch se ošetří fosforečnou glazurou, která vodu udrží uvnitř. Je to vlastně jakási obdoba křehčení výsekového masa. Takto upravenou rybu ale poznáte, protože ve složení budou uvedeny fosfáty a voda, která se od 5 % značit musí.
Jak pracovat s rybím masem?
Abyste si na mražené rybě opravdu pochutnali, je potřeba dodržet pár pravidel. Mraženou rybu nechte zvolna rozmrazit v lednici a se zpracováním počkejte, až bude úplně rozmrzlá. V opačném případě byste měli na talíři pořádnou břečku.
Jak bezpečně poznat čerstvou rybu?
Když jste na dovolené a máte možnost vyrazit na rybí trh, pak si určitě nenechte tuto příležitost ujít. Před první výpravou byste se však měli vyzbrojit jistými vědomostmi. Prodejci ryb totiž znají triky, kterými prodlužují životnost čerstvých ryb.
- Maso musí vonět. Nebojte se poprosit prodejce o vybraný kousek a přivoňte k němu. Cítit byste měli vodu, nikoliv rybinu či zatuchlinu. Když už budete mít porci v ruce, prohlédněte si ji a ujistěte se, že maso není zažloutlé nebo nemá oschlé okraje. Maso by mělo pružit, když do něj uděláte prstem důlek, brzy se zase vrátí do původního tvaru.
- U celých ryb pozor na žábry. Ty by měly být růžové nebo načervenalé, u některých druhů až fialové. Zkontrolujte, zda jsou jednotlivé žábry napnuté, pokud ano, ryba je čerstvá. Nekupujte rybu s našedlými nebo bledě růžovými žábrami, ta už nebude tak čerstvá.
- Kůže, té věnujte pozornost. Čerstvá ryba má kůži lesklou a pěkně pevnou. Starší ryba bude mít kůži matnou, suchou a bledou.
- Hodně vypovídající jsou oči. Oči u čerstvé ryby budou čisté a vypouklé. Čím bude ryba starší, tím budou oči zakalenější.
Čerstvou rybu skladujte v lednici odděleně od ostatních potravin, aby nedošlo ke kontaminaci. Se zpracováním však neotálejte, protože rybí maso se velmi rychle kazí.
Jestli si pořád nevíte rady, pak se držte jednoduchého pravidla. Když máte možnost rybu zkonzumovat do několika hodin od vylovení, pak jistě volte čerstvou. Pokud ovšem takovou možnost nemáte, sáhněte po té, která byla zamražena bezprostředně po výlovu.
