Praží výběrovou kávu pro Naturpark 12, spolupracuje i s menšími farmáři a dodavateli, jako barista se pořád něco učí, ideálně v angličtině. Kryštof Kratochvil o sobě moc mluvit nechce, zato o kávě prozradí, co se dá. Třeba proč pít výběrovou kávu a ne popel, jak ji poznat, jak se nenechat oklamat čistě hořkou chutí, proč má být na obalu datum pražení a jak se dá elegantně pracovat s množstvím kofeinu. V běžných gastro podnicích často postrádá povědomí o správné přípravě a chuti, zato do ověřených kaváren a pražíren se vrací rád a pak u jedné kávy nezůstane.
Už jste při své profesi rezistentní vůči kofeinu?
Nejsem a je to problém, protože bych potřeboval ochutnávat, ale to bych měl i deset espress denně.
To je můj sen! Při takové práci bych byla i bez kofeinu mírně v tranzu, natož při ochutnávání ze služebních důvodů.
(Kryštof se usmívá) To byste si zvykla. Vím, jak to myslíte, je to něčím hypnotické, jak se to točí a chladí, ale na druhou stranu si kvůli tomu doma kávu skoro nedám a v restauracích nebo různých podnicích jsem hodně vybíravý.
To mi po baristickém kurzu zůstalo taky, najednou jsem si začala všímat. Kafe k jídlu si pak nemám kde dát, protože ta přepálená břečka mě dokáže spolehlivě otrávit, někdy skoro doslova.
Já zas když vidím páku s jednovýpustí nebo nekvalitní mlýnek, tak vím, že to nedopadne. Řekl bych jim to, ale byl bych za blázna, navíc nerad vnucuju svůj názor.
Myslíte si, že ozvat se má smysl? Já občas odfláknuté kafe vrátím.
Znám to z osobní zkušenosti a mám dojem, že se často sejde jak nezájem majitele nebo provozovatele, tak nezájem obsluhy. Nemusí v tom být zlý úmysl, oni ani nevědí, že to má chutnat a vypadat jinak. Ke všemu to zákazníkům stačí, naopak můžou být naštvaní, když káva není úplně černá a hořká, prostě taková, na jakou jsou zvyklí.
Jenže co s tím?
Všichni by měli mít možnost vidět a vypít ty dvě kávy rovnou vedle sebe, to je fakt brutální rozdíl, takhle pochopíte i to, proč se má připravovat z filtrované vody. Je potřeba zkoušet a vzdělávat se, pak z kávy dostanete ve všech směrech něco jiného a máte k ní i úplně jiný vztah.
Pokud si ovšem někdo vytvářet vztah vůbec chce.
No jasně, musí chtít vidět ty rozdíly, být aspoň trochu otevřený a mít nějaké povědomí. Jedna věc jsou znalosti a nějaké chuťové preference, ale jde taky o zdraví. Přirovnávám to k tomu, kdybyste si měla vybrat mezi kvalitním steakem a špekáčkem spáleným skoro do černa. Těžko si budete dávat špekáček denně, pokud se chcete nějak chovat ke svému tělu a být mu prospěšná. Když slyším některé lidi povídat o výběrové kávě, tak to sice občas bolí (Kryštof se usmívá), ale dneska se už z více zdrojů dozvíte, že má řadu zdravotních benefitů.
Jakou kávu máte nejradši vy?
Filtrovanou, protože tam se za mě dá nejlíp poznat ta káva jako taková. Na filtru je vidět, když něco není dobře, na espressu se to spíš ztratí, jak je hodně na sílu. Rád takhle objevuju nová místa nebo novinky kaváren a pražíren s výběrovou kávou, ale samozřejmě záleží i na společnosti a na tom, kolik je hodin a na co mám chuť. Navíc já strašně rád u kafe sedím a espresso je hned pryč, to bych se v pití nezastavil.
To si s vámi o espressu připraveném doma asi moc nepopovídám.
Možná kvůli tomu budou zkušenější baristi nešťastní, ale když chcete espresso doma, tak z automatického kávovaru. Sice pak není nejlepší, ale je aspoň důstojné. Jinak podle mě není šance, profesionální vybavení i to nastavování prostě není jen tak a každá chyba je na chuti strašně znát.
Mě to vyloženě láká, ale pak by mě vybavení vystrnadilo z kuchyně a věčně bych čistila. Co byste chtěl, aby se o kávě vědělo?
Kdybych se šel zeptat do nějaké firmy, kde jsou zaměstnanci věkově od čtyřiceti výš, tak by mi řekli, že káva je nápoj. Jenže ono je to hlavně ovoce a podle toho je potřeba s ní pracovat, nepotlačovat dlouhým pražením její přirozenou kyselost a chuť. Takže prosím, popel a odpad nepít, přepražením se toho dost maskuje. Záměrně se tím zabíjí veškeré nuance, co by nějak mohly připomínat ten původní produkt. Logicky, protože většinou není kvalitní, i proto taky může být tak levný.
A mladší zákazníci tohle už vědí?
No, když někdy vidím v řetězcích celé rodiny důležitě popíjet latté XXL, což je spíš teplé ochucené mléko, tak to zrovna nevypadá, ale jinak mi přijde, že ano. Možná jsem v určité sociální bublině, nebo je to generační obměnou, ale studenti si kávu užívají a kolikrát ji řeší víc než my pražiči. Je dobře, že jsou vybíraví, protože tím pádem si i pražírny dávají větší pozor na to, co vlastně produkují.
Zdá se mi to, nebo je teď pražíren docela dost?
To se mi zdá taky, trochu jako malých pivovarů. (Kryštof se usmívá) Ale otázkou je, kolik se jich udrží. Ty, které vznikaly už před lety, kdy ještě nebyla tak velká módní vlna a povědomí, šly do něčeho neznámého a svou značku a veškeré know-how si postupně vybudovaly. Tím pro mě vždycky budou o krok napřed. A nejen pro mě, ve firmách s výběrovou kávou berou hlavně od těchto osvědčených a největších pražíren.
Dá se jednoduše popsat, co to výběrová káva vlastně je?
Výběrová káva se pěstuje, sklízí a zpracovává šetrně a obvykle jde o kávu z vyšších nadmořských výšek, se stejnoměrnými zrnky bez defektů. Má jasný původ a na balení uvedené všechny potřebné údaje i s datem pražení. Ona totiž nezískává na kvalitě archivací, jako třeba víno, ale má svůj peak, čas od upražení, kdy je chuťově nejlepší, a pak poměrně rychle stárne. Ceněná je zejména stoprocentní arabica, ale existuje i výběrová robusta. Z odborného hlediska je výběrová káva ta, která má podle standardu Specialty Coffee Association v hodnocení kvality minimálně osmdesát bodů ze sta.
A co když je káva fairtrade, nakolik je to vodítko?
Ne tak úplně. Tu si totiž kupujete pro dobrý pocit, je to určitý signál obchodníkům. Ale i fairtrade káva může být komoditní, tedy méně kvalitní a prodávaná řetězci. Samozřejmě fandím tomu, aby byli farmáři i jejich lidi adekvátně zaplacení, ale zrovna u trhu s kávou jsem nějak skeptický. Spíš je to tedy tak, že výběrová káva je fairtrade, bio, organic a já nevím co, i když na to oficiálně nemá žádnou nálepku. Sám takové malé farmy znám, rád s nimi obchoduju a jejich kávy máme v nabídce.
Co káva a obsah kofeinu?
No… (Kryštof se zatváří trochu tajnosnubně)
Až tak?
Vzpomněl jsem si, jak jsem ségře vysvětloval, jak se připravuje káva bez kofeinu. Buď se proplachuje naprosto neekologickým množstvím vody, což je strašné plýtvání a spousta litrů na jednu porci. Nebo se z ní kofein odstraňuje chemickou cestou, ani u jednoho fakt není o co stát. Kofein je v kávové třešni jako ochrana proti hmyzu a škůdcům. Robusta, která roste trochu jako plevel, je větší, robustnější a má kofeinu mnohem víc než arabica, která je tím pádem vzácnější, náchylnější a je třeba se jí více věnovat a chránit ji. Ale koho napadne si dát výběrovou arabicu, když se snaží snižovat množství kofeinu? Jasně, není úplně bez kofeinu, ale i tak jde o rozumnější volbu než decaf, aspoň za mě.
Je obsah kofeinu někde na kávě uvedený?
To bývá častěji u komoditních káv, které se praží ve velkém množství a víceméně stále stejně, takže se pak vyplatí do procesu posouzení investovat a to měření mít. Ale neumím si představit, že bych to absolvoval třeba kvůli šedesáti kilogramům konkrétní výběrové odrůdy.
Roli v množství kofeinu ale hraje i způsob přípravy, ne? Mně takhle kdysi vyrazilo dech, že ristretto je kvůli krátké extrakci skoro bez kofeinu.
To jsem právě chtěl dodat jako druhou věc, že důležitý je i způsob přípravy. Tabulky i s obrázky se dají různě dohledat. A pak se orientačně dozvědět, jak moc kofeinu má třeba cold brew, to jsem koukal.
Pražení, objednávání i servis v kavárně
Jak vypadá na Kokoříně váš klasický pracovní den?
Můj klasický den je každý úplně jiný. (Kryštof se usmívá) Primárně pražím, to je moje největší zodpovědnost. Ke každé kávě se musí přistupovat jinak, každá má svůj jedinečný profil, takže já během pražení samozřejmě ochutnávám a podle toho ještě upravuju jednotlivé parametry. Dneska už na to jsou naštěstí i počítačové programy, do kterých se dá nastavení ukládat, dřív to bylo jen na pražičkách.
Jak těžké je pro vás pražení fyzicky?
To byste měla vidět našeho pomocného pražiče, to je strašně silný chlap, a právě on většinu té manuální práce odvede a pomoct si nenechá. Hodí si nad hlavu třeba třináctikilový kýbl s kávou na espresso a sype to tam svrchu, klidně i dvacetkrát za den, k tomu různě přenáší a váží… To já proti němu víceméně jen sedím u počítače a dávám instrukce.
Jak dlouho vlastně pražení trvá a kolik toho upražíte?
My máme menší pražičku se základním vybavením, takže jedna várka trvá relativně dlouho. U kávy na filtr je nejkratší doba asi jedenáct minut a u espressa z Brazílie, kterou pražíme nejvíc, je to někde mezi šestnácti a sedmnácti minutami. A v průměru upražíme tak dvě stě kilo kávy týdně, teď před Vánoci to bude určitě víc. Pak se káva staří v takových speciálních uzavíratelných barelech, espresso by mělo ležet aspoň dva týdny, na filtr je káva super po třech dnech. Balí se až podle objednávek, aby se zamezilo plýtvání, ale do toho já už tolik nevidím, to mají pod palcem ve skladu na Mělníku.
Užijete si vůni kávy, když s ní pracujete?
Spíš ne, protože než se káva ustaří a než se k vám dostane voňavá v tom sáčku, tak je převážně cítit pražením, což je takový lehce spálený vjem. Dřív mi vonělo i tohle, ale dneska už to ani nevnímám a jsou i dny, kdy mi to vadí.
Kromě pražení máte na starosti objednávání kávy a komunikaci s dodavateli. Mají povědomí o tom, že dodávají do sociálního podniku, hraje to pro ně nějakou roli?
Vůbec, protože jak je to v zahraničí, tak jsou tam úplně jiná pravidla. Já se snažím objednávky rozmělnit i menšími dodavateli, ale tam se samozřejmě pohybujeme v jiných cenových hladinách. Hodně hledám, hlídám kurz eura, a když vím, že bude stoupat, tak se toho snažím objednat víc, protože rozdíl třeba dvou korun už je hodně. To jsou nervy jak na burze, no, ona to vlastně burza je. (Kryštof se usmívá)
Nevadí vám vyjednávat v angličtině?
Naopak, protože angličtina je ve světě kávy naprosto nezbytná. Jasně, že existují materiály v češtině, ale v angličtině je toho mnohem víc a hlavně ověřeného, na youtube, webu i v knížkách. I při našem povídání mi to spíš naskočí anglicky, pardon.
To je náhodou inspirující, navíc se vzděláváte i praxí, za mě ideální stav.
To jo, fakt se snažím sebevzdělávat, není totiž úplně běžné, že vás pustí k pražičce. Teď mám ale ještě jednu náplň práce. Od ledna budeme rozjíždět kavárnu v ČEZ, tak dávám dohromady vybavení i tým, aby tam všechno šlapalo pěkně na úrovni, budu to zaštiťovat.
Profesní historie v Londýně i v Neratově
Vás tyhle provozní a gastro záležitosti baví i kvůli předchozím osobním a profesním zkušenostem, ne?
No jasně. Vyučil jsem se kuchařem a v osmnácti odešel do Londýna, kde jsem zůstal asi šest let. Ke kávě jsem se pak dostal neplánovaně jako brigádník.
Počkejte, vy jste nedělal kuchaře?
To jo, jenže jsem po pár letech měl menší krizičku. Dělal jsem totiž v kuchyních s michelinskými hvězdami. To, co vidíte v televizi, je hodně nahrané, ve skutečnosti je to mnohem větší zápřah a stres, pořád se tam řve. Jedete šest dní v týdnu osmnáct hodin denně, jíte, až když jsou najedení hosti, nespíte… Já už jsem to pak nebyl ochotný snášet, i když jsem si za to mohl vlastně sám, nedomyslel jsem to. (Kryštof se usmívá) Po příjezdu jsem se totiž z myče nádobí propracoval až do té kuchyně. A protože se mi celkem dařilo, posílali mě na soutěže a mě ta největší bohužel nadchla.
Proč bohužel?
Protože jak jsem soutěživý, tak jsem si tím přidělal neuvěřitelné množství stresu a práce. Připravoval jsem se na vědomostní část, což nebylo zrovna moje top. Byl jsem jediný cizinec a učit se terminologii typu tradiční africké přepuštěné máslo, já kolikrát ani nevěděl, co to je. Ale hlavně jsem asi čtvrt roku po směnách a všude, kde se dalo, trénoval a zkoušel různé recepty. Fakt si z té doby pamatuju hlavně to, že jsem jednou do práce zaspal o deset hodin.
Jak jste dopadl?
Nakonec jsem doufal, že ze semifinále do finále nepostoupím. Už semifinále bylo nejvíc, ale finále je vysloveně prestižní záležitost. Mimo jiné se jde na večeři s patronem soutěže dnešním králem Karlem III., to bych byl magor, kdybych se vyvlíknul.
Já se nechci smát, ale vy to vyprávíte jako nic, přitom někdo by takovou krizičku měl za vrchol kariéry!
Jenže já už tou dobou věděl, že chci dát výpověď. Dostal jsem se do prekérky, ale nic jsem nesabotoval, nepostoupil jsem. Pak jsem začal ještě studovat a dělat jiné věci, co jsem si chtěl splnit, a protože mi docházely peníze, tak mi spolubydlící nabídl zkušební směnu v kavárně. Trošku jsem se kroutil, ale pro začátek stačilo, že jsem byl komunikativní a uměl servírovat. A taky to bylo doslova za rohem. Chytlo mě to a začal jsem si rozšiřovat vědomosti, takže jsem tam zůstal docela dlouho.
Měl jste vůbec v plánu vracet se zpátky domů?
Měl, ale v trošku jiném stylu. S bráchou jsme nejdřív plánovali trip po Evropě a závody na kolech, ale místo toho jsem se repatriačním busem vracel z vylidněného až postapokalyptického Londýna, protože začal covid. Dodneška nevím, jestli to bylo děsivé, nebo vyloženě zajímavé. (Kryštof se usmívá)
To mě v Praze bez davů a cizinců napadalo taky.
Jel jsem za rodinou do Brna, ale už jsem věděl, že budu žít a pracovat v Orlických horách, protože jsem dostal tip, že v Neratově postavili společenský dům a potřebují, aby ho někdo vedl. Tam je těžké sehnat lidi, jak je to na konci světa. I na mě to už byla docela divočina, ale říkal jsem si, hej, co to tak může obnášet, vlastně jsem se těšil.
A co to tedy obnášelo? Pracoval jste s lidmi s handicapem poprvé?
Ano. Je to vlastně takový penzionek s bistrem a velkým sálem, dá se tam ubytovat, pořádají se tam svatby. Věděl jsem, že zdraví návštěvníci jsou fakt na návštěvě mezi lidmi s mentálním handicapem, kteří v Neratově žijí. A i kdyby mě práce šťavila sebevíc, tak ten pocit, že jsem vlastně takový učitel a průvodce, co stojí mezi nimi a reálným světem bez servítek, mi dělal hrozně dobře.
To zní moc hezky.
Jenže tím, že to nebyla práce, za kterou by se dalo dojíždět, tak jsem po skoro třech letech byl kousek od toho začít to nesnášet. Nemohl jsem totiž vypnout, i když jsem měl volno, byl jsem pořád po ruce a v pozoru. Pamatuju si jednu zákaznici, která se mnou konverzovala stylem, že je to přece úžasně romantická práce, že jsem pořád jako na dovolené… No, málem jsem po ní skočil. (Kryštof se rozesměje)
Chápu.
Před sezonou jsem se proto domluvil, že v říjnu budu končit. Shodou okolností pak přišla nabídka pracovat pro Revenium, tak jsem už skoro rok tady. Pořád se při učení od Sabriho ještě ujišťuju, taky jsem byl na školení senzoriky, to byla pecka. Nenudím se, a když omylem skončím rozumně, můžu jít fotit do okolní přírody.
Je fakt, že na mě působíte i jako umělec. Nevím, hudebník, malíř, možná sochař?
To ne, já jsem zoufale netalentovaný! (Kryštof se rozesměje) Moc by se mi to líbilo, ale nadaní jsou spíš mí sourozenci. Já i to vaření teď flákám, víte co, s jednou pánví…
Mluvil jste i o kole, jezdíte hodně?
Rád bych, ale doteď jsem bydlel na kraji Prahy, takže jsem pořádně nikam nedojel. Navíc jsem byl v novostavbě, kam jsem se bláhově těšil, že to bude bezúdržbové.
A nebylo?
Ale jo, jenže se tam nějak neudržovaly ani vztahy, vypadalo to, že všichni sousedi jsou sérioví a z plastu. Pán s tetováním, panička s culíkem a nafouklou pusou, děcko a kapesní pejsek. Možná jenom klamali tělem, ale oni ani nemluvili. Skoro to vypadalo, že bych se měl omlouvat, že jsem jim vlezl do cesty. (Kryštof se usmívá) Já se snažím nebýt moc negativní ani striktní, prostě žít tak, že dobro se vám vrátí. Ale tady to nějak nefungovalo, taková setkání mi zbytečně kazila náladu. Přitom proč, když jsme vlastně všichni důležitě bydleli prakticky na poli. (Kryštof se usmívá) Tak jsem se přestěhoval.
Jak moc jste vlastně společenský? Jako barista lidem moc neuniknete.
To bych ani nechtěl. Navíc mě na tom baví, o čem všem se dokážu rozpovídat, i když bych to do sebe vůbec neřekl. Jenže jak vidím, že to někoho zajímá… A ještě o kafi a u kafe, to prostě chcete!
Foto: archiv Naturpark12
