Miluje gastronomii a zážitky s ní spojené. Proslavil se jako provozní čajovny s galerií, pokračoval penzionem, creperií a kavárnou. Teď už Alexandr Atanasov pátým rokem prodává kávu Naturpark 12, školí její přípravu, má v malíčku potřebné technologie a organizuje cateringy. Velmi rád se baví s hosty, zákazníky i kolegy, ale možná radši naslouchá, než vypráví. Až na to otužování, při něm se skoro nedá zastavit, a to ho má rozfázované na vteřiny.
Tak, Sašo, kávu, nebo čaj? Co máš radši?
Takhle se přece nemůžeš ptát. To je, jako kdybych ti dal vybrat mezi koprovkou a svíčkovou.
Já bych si vybrala hned. Beru svíčkovou. A kafe.
Oboje je gastronomický zážitek, každé ti něco přinese, záleží, na co máš chuť.
Takže se ani nedá říct, že bys ve své profesi začal čajem a propracoval se ke kávě?
To určitě ne. Já měl vždycky rád oboje, jen jsem to nechtěl kombinovat.
Škoda, mně v čajovnách často káva vyloženě chybí.
Jak čajovna, tak kavárna má každá svůj specifický okruh zákazníků. A já se v prvopočátku profesní kariéry, to bylo někdy kolem roku 2000, rozhodl pro čajovnu. Přirozeně mi to tak vyplynulo, stejně jako ta galerie k tomu. Bylo to i tím, že jsem byl od mládí v hodně kulturním a inspirativním prostředí. Místo do hospody jsem s rodinou a přáteli mnohem radši šel na koncert nebo do divadla, jel na vodu nebo třeba do hor.
Zavzpomínáš, jaké to tehdy v mělnické Galerii Ve věži bylo?
Obohacující. (Saša se dlouze odmlčí)
Aha.
Byla to krásná doba, tvůrčí, pořádali jsme výstavy, koncerty, hraní, besedy, vědělo se o nás po celé republice. Rád na to vzpomínám, zůstalo mi hodně zážitků i kontaktů, jenže jsem po dvanácti letech úplně vyhořel. Byl jsem tam totiž zavřený od rána do večera, trochu jako princezna ve věži, vlastně doslova. (Saša se usměje) A pak když jsem vyšel ven, každých pár minut mě někdo zdravil, tu jsem se zastavil, tam jsem se zapovídal… Musel jsem z Mělníka pryč, potřeboval jsem si uzavřít celé to období, úplně se odstřihnout.
Kam sis to střihnul?
Na hory.
Lyžovat?
Ne, nejdřív jsem pomáhal kamarádovi s chodem penzionu v Krušných horách a po roce jsem si otevřel creperii v Rokytnici nad Jizerou.
Vrhnul ses zase do provozu a mezi hosty? Tos neměl nutkání změnit i obor?
Potřeboval jsem spíš změnit místo, ne obor, gastro mě stejně dávno uchvátilo. Nové bylo to, že jsme si mohli s přípravou a výrobou hrát. V creperii jsme si tenkrát dělali vlastní párky, bagety, měli jsme udírnu a naše galletky pochválili i francouzští hosté. Ale úplně podle mých představ byla až kavárna, kterou jsem si po návratu z hor otevřel v Líbeznicích. Tam to byl fičák.
Povídej!
Měli jsme pět zaměstnanců a asi deset brigádníků, protože k nám chodilo opravdu hodně lidí. Naše jídla byla propracovaná a procítěná, dělali jsme s kvalitními surovinami. Bylo to znát, hosté si mě několikrát nechali zavolat a ocenili jak kvalitu, tak atmosféru v podniku. To byl jednoznačně ukazatel dobrého směru, i když už jsem nezvládal mít tak osobní vazby, na kterých si jinak zakládám. Zároveň za mnou tehdy přišli jedni místní rodiče, jestli bych jejich synovi s Downovým syndromem u nás nedal šanci. Tehdy se totiž hodně styděl, skoro nemluvil, stranil se ostatních.
Co ty na to?
Mně se ten nápad líbil, ale potřeboval jsem to probrat i s kolegy, jestli si troufneme a zvládneme to. Rozhodli jsme se to zkusit a byl to famózní tah! Jak pro něj, tak pro nás. Michal nám to úplně rozsvítil, po čase chodil za hosty a bavil se s nimi, zajímal se. Měli jsme moc hezkou odezvu na jeho práci, nehledě na tu radost, že se mezi lidmi najednou rozmluvil a přestal se bát kontaktu.
Kde je Michal teď?
Stejně jako my dostal od pronajímatele výpověď. Měli jsme úspěch a ten se neodpouští. Majitel kromě jiného chtěl změnit styl, pracovat s polotovary, a to pro nás nebylo. Ale on akorát začínal covid, to bych stejně v provozu být nechtěl. A pak jsem hledal, hledal, hledal, až si mě Naturpark 12 našel. (Saša se usměje)
Jak si vychutnat co nejlepší kávu
Co všechno máš vlastně při své práci pod palcem?
Jsem hlavně obchoďák a díky tomu, že mám řadu kurzů a i v kávě se pohybuju dlouho, tak to svými zkušenostmi můžu zaštítit přímo v provozu. Takže školím baristy a personál v kavárnách a firmách, které od nás berou kávu, a ohlídám i nákup a nastavení kávovarů. Dál mám na starosti cateringy, kam jezdím s profesionálním strojem. Co dělám nesmírně rád, jsou cuppingy, ale k těm se běžně nedostanu. A umím o kávě i mluvit.
Jaké to je nabízet kávu? Kromě toho, že obohacující.
(Saša se usměje a znovu v tichu hledá ta nejlepší slova) Je to veliká škola, protože se musím vyrovnávat s odmítnutím a nebrat si ho osobně, zároveň mě to stojí i spoustu času. Jsou to stovky telefonátů, ze kterých vyjde jen pár.
Kde bereš inspiraci koho oslovit?
Doslova všude, klidně i na sítích, na webech, v televizi nebo někoho zajímavého potkám přímo v kavárně. To mi totiž zůstalo, pořád jako host rád koukám, jak to kde dělají a jaký z toho mám pocit.
To proto máš s sebou ten černý sešit? Píšeš si tam, co tě kde odradilo nebo naopak zaujalo?
Ne, to vůbec, ten jsem si vzal, protože jsem nevěděl, na co přesně se mě budeš ptát.
Co ty sám vidíš jako důvod, proč by si zákazníci měli vybrat zrovna kávu Naturpark 12?
Kromě jiného bych vyzdvihl to, že mají v chutích na výběr, sám to tak mám hodně rád. Máme v nabídce jak kávu se zemitějšími tóny, tak tu s větší šťavnatostí.
Funguje to i obráceně? Můžeme zákazníkům upražit kávu tak, aby měla konkrétní chuť?
Ano, můžeme docílit jiné chuti upravením křivky pražení a už jsme to tak i dělali. Ale musíme vycházet ze zdrojů, co máme na skladě.
Jak to chodí, když školíš?
Když někam přijedu, někdy už ode dveří vidím, co je jinak, než by mělo být, čím si personál zbytečně odvádí hosty. Hned na začátku proto říkám, že tu nejsem za toho, kdo má druhé tepat a kdo ví všechno nejlíp, ale že prostě stojím o to, aby s kávou uměli pracovat, aby si ji mohli užít oni i zákazníci a aby se posouvali dál. A pak ukazuju a vysvětluju, jak se nastavuje mlýnek, kávovar, jak se připravuje správné espresso, jaké má vůbec parametry nebo jak se třeba šlehá mléko.
Vidíš tyhle chyby i jinde, třeba na návštěvě nebo tak?
Ne, proč? Už dávno jsem vyměknul.
Takže si nemyslíš, že máš profesionální deformaci?
Spíš mám určitý přístup k životu. Někdo bude celý život pít dejme tomu jeden ovocný čaj, jednu konkrétní směs a v životě neochutná nic jiného. A někdo naopak při každé příležitosti ochutná těch čajů co nejvíc, čistě pro ten požitek a pro to, aby si rozšířil náhled.
A ty jsi ochutnávač?
No jasně. Mám rád pestrost. Potřebuju se obohacovat věcmi kolem sebe a posouvat se. Asi i proto jsem chodil na různá školení nebo kurzy ještě v době, kdy to zdaleka nebylo tak moderní. Učil jsem se od nejlepších v oboru, měl jsem veliké štěstí na lidi a jsem za to vděčný.
Chodit do kanclu ti nevadí, není to moc velká rutina?
To není, jsem tam párkrát v týdnu. Ono mi to totiž ten den roztrhá a první tři hodiny se toho na mě navalí dost k řešení, většinou ohledně faktur nebo e-shopu. Taky tam na mě pořád někdo mluví a já se přitom stydím telefonovat. Ale jako tým jsme skvěle sladění, pro mě je hodně důležité, že spolu umíme být, nechtěl bych, aby to bylo jinak. Už jsme taky párkrát měli společnou snídani nebo jsme se dostali k tomu, na co do té doby nebyl čas, to je fajn.
Minuty pod hladinou
Stává se ti, že ti okolí komolí jméno?
Ani ne, ale je mi jasné, že je matu i vizuálně, tatínek je totiž Bulhar. Do Bulharska se snažím jezdit pravidelně, ale v posledních letech mi to bohužel moc nevychází. I když na něj nedám dopustit, třeba Melnik nebo Perperikon jsou překrásná místa s bohatou historií, tak tady máme kořeny. Zůstali jsme i díky mamince, jejím vazbám, historii a tomu, co vnáší do rodiny… To jsem řekl hezky honosně!
To rozhodně.
Díky tomu, že umím jazyk, jsem už třikrát pomáhal s oficiální návštěvou z Melnika tady na Mělníku. Česká kultura i způsob života jsou mi prostě blízké, to se hned tak nezmění.
Dospíval jsi v podnětném prostředí, v čem kromě jídla a pití tě ještě políbila múza?
Neumím na žádný nástroj, ani malovat. A nejsem ani nijak cílevědomý.
Říká ten, koho zná celý Mělník. Minimálně.
No jo, ale mám ve svém životě různé výkyvy.
Jak to myslíš?
Vem si třeba běhání.
Já? To fakt nechceš.
(Saša se usměje) Asi před třemi lety jsem začal běhat. Přece jen je mi padesát a ta chemie z pohybu mi pomáhá odbourávat stres z věcí, co se nakupí během dne. Je to můj osobní trénink, protože se pokaždé musím neuvěřitelně přemlouvat. Žádné jupí, jdu na to, spíš naopak. Mám období, kdy běhám klidně pět šest dní v týdnu, a pak zase skoro vůbec. A takhle se mi to v životě střídá. Vždycky skoro skončím, a pak zase začnu. Asi si tím cíleně nabourávám vlastní pohodlí a nehrozí mi stereotyp. Potřebuju se sám se sebou nenudit.
A máš to tak i s otužováním, kterému se taky věnuješ?
To beru trochu víc společensky, jezdíme třeba se dvěma kamarády každou neděli na jednu pískovnu a jsme teda vtipná trojka! Já, člověk, co dělá pro kraj výcviky u policie, a vinař, co má věčně červenou bambulku na nose. S nimi mi ta pravidelnost dělá dobře, za tři roky jsme vynechali jen párkrát. Stojí to za to, dostáváme se tam do zvláštních stavů.
To se ovšem dá vyložit různě. Povídej, jsem napnutá.
Nejdřív přijdeš k vodě, vidíš tu ledovou kru a jsi skoro zděšená (Saša se usměje), říkáš si, že tam v žádném případě v takové zimě nepůjdeš. Když samu sebe přemluvíš a vlezeš tam, prvních asi patnáct vteřin se pekelně soustředíš na to, aby tě chlad vody nerozhodil a tys z ní neutekla. To se trochu podobá meditaci, protože se nesmíš nechat ničím rozptýlit. Srovnáš dýchání tak, aby bylo úplně klidné jako třeba teď, když si povídáme. Asi devadesát vteřin vnímáš, jak je voda hodně studená a najednou se to změní a úplně ti to přestane vadit.
Protože na tu zimu pojdeš? Promiň, pokračuj.
Po asi sedmi minutách je fajn jít ven, abys to nepřetáhla, já si ještě rád dávám na závěr třikrát hlavu pod vodu. A pak, když vylezeš, je ti absolutní teplo, fakt! Takže se utřeš a další asi tři minuty se potuluješ jen tak po pláži a je ti jednoduše nádherně. I teď v té zimě.
A to ti nevadí být nahý?
Vůbec ne, to k tomu patří a je to osvobozující, navíc jsme tam úplně sami. Proč dělat cavyky, v podobných situacích jsme všichni stejně vtipní, tak není co řešit.
Foto: FB Saši Atanasova & archiv Revenia
